Seus pais cresceram em Hong Kong – uma região administrativa especial da China, que estava sob o domínio britânico por 156 anos até 1997.
“Minha mãe e meu pai moravam no Reino Unido a partir dos anos sessenta, mas quando se tratava de cozinhar comida ocidental, eles eram terríveis. Eles cozinharam a comida de sua cultura e onde cresceram, então crescemos comendo cozinheiros cantoneses, comida de Hong Kong.”
“Acho que a maioria das pessoas não percebe que a maior parte da comida chinesa que estamos acostumadas a comer no Reino Unido teria se originado de Hong Kong e da região de Canton [of the south]”Diz o garoto de 41 anos.“ Então, coisas como sua carne de porco doce e azeda clássica e carne de feijão preta, ou Chow Mein. Macarrão frito, esses pratos são muita culinária cantonesa. ”
Comparado a outras regiões, a comida de Hong Kong tem um sabor mais suave, ele explica. “Não há tanto sabor de pimenta constante que as pessoas estão acostumadas com a comida sichuanesa, por exemplo, em Hong Kong, estamos muito dependentes de sabores fermentados de soja”.
Alguns dos principais ingredientes dos pratos de Hong Kong são molho de soja claro e escuro, molho de ostras e óleo de gergelim, juntamente com gengibre, alho e cebola de primavera, diz Pang: “Ingredientes bastante simples que podem ser usados para compensar centenas de pratos diferentes”.
Cena gastronômica
“Hong Kong tem uma mistura muito eclética de culturas, e a cultura alimentar está por toda parte e o cerca”, diz Pang. “Assim que você pousa em Hong Kong, você cheira a comida saindo dos restaurantes.
Existem muitos tipos diferentes de Diner de Hong Kong; De Cha Chaan Tengs (Lounges de chá) e Dai Pai Dong (um tipo de barraca de comida ao ar livre) até as casas de dim sum, servindo apenas bolinhos de bolinhos em movimento.
“Essa é a beleza disso, ele tem essa enorme mistura eclética [but] Você tem cozinha cantonesa em sua essência ”, diz Pang.
“Cha Chaan Tengs, tenha uma espécie de pós-guerra, 1950, como era as pessoas de Hong Kong. [vibe]. Coisas como torradas francesas com um botão de manteiga por cima e leite condensado. Ou você pode ter uma costeleta de porco de cinco especiarias, frita e colocar em um rolo crocante. ”
Aqui, você bebeu ‘chá de leite’, que Pang diz ser a bebida nacional – “essencialmente a bebida de um construtor, mas feita com leite evaporado e derramado por uma meia. Isso é muito tradicional”.
Dim sum cultura
Dim Sum é uma refeição tradicional chinesa de pequenos pratos pequenos, incluindo bolinhos e pães.
“Hong Kong, é o lugar para dim sum-de pequenos cafés e restaurantes até enormes restaurantes de dim sum que provavelmente poderiam levar 1.000 pessoas ao mesmo tempo”, diz Pang, que recomenda encomendar 50-60 para um grupo de quatro pessoas.
“No oeste, a cultura de comer dim sum é mais uma coisa de almoço. Em Hong Kong, esses restaurantes de dim sum estarão abertos desde as primeiras horas da manhã até a meia -noite. Muitas vezes, os restaurantes fazem 50% de desconto das 6h às 9h, então as pessoas mais velhas vão lá com seus jornais e têm um encontro, é uma boa comunidade.
“É uma parte tão grande da nossa cultura e esse tipo de elemento compartilhado de comer.
Entendendo o calor
“Comida chinesa, não importa se está frite ou não, trata-se de entender o calor e, quando você está confiante com isso, pode cozinhar qualquer coisa”, diz Pang.
“Mesmo se você estiver refletindo alguma coisa. Se você jogasse tudo em uma panela com todo o líquido, tudo ao mesmo tempo, isso apenas ferveria alguma coisa. Enquanto que se você estiver refletindo corretamente, está martelando o sabor de um esmalte ou molho em sua carne ou vegetais primeiro antes de trazer mais estoque ou água liquidizada para esse refogamento mais tarde, para tornar a carne mais suculenta por tempo de tempo.”
BReceita de costela curta envidraçada de pimenta
“Baos, hambúrgueres e controles deslizantes estabelecem tendências de alimentos em todo o mundo há anos”, diz Jeremy Pang.
“Tentamos uma versão desse controle deslizante em um novo restaurante orgânico chamado Sohofama em Hong Kong, que parece estar liderando o caminho na agricultura urbana e nos estilos de cozinha mais saudáveis, enquanto ainda conseguimos manter a melhor parte das técnicas tradicionais de culinária chinesa para criar pratos deliciosos como esse.”
Se você estiver fazendo seu próprio bao, experimente a dobra do pão hirata ou o hambúrguer Bao dobra e cozinhe -os no vapor antes de terminar a carne.
Ingredientes
(Serve 4)
4 costelas curtas de carne, separadas
½ uma porção de massa Bao, pronta para fazer 8 a 10 pães hirata no vapor
ou Burger Baos
Para o líquido de caça furtiva:
1 anis estrela
1 pequeno bastão de canela
2 cravo
2 folhas de louro
1TSP Black pimenta
½TSP SAL
1 litro de água
Para o esmalte:
Molho chinês de pimenta preta chinesa de 3ttysp (disponível em chinês
supermercados)
Molho de soja leve de 2 dspsp
4TSP Açúcar
Método
1. Coloque as costelas curtas em uma panela grande e adicione todos os ingredientes líquidos de caça furtiva. Deixe ferver em fogo alto e, em seguida, abaixe para um fervedor suave. Ecalcar as costelas de carne em fogo baixo por 3 horas, até que a carne comece a cair do osso, mas ainda mantém sua forma.
2. Enquanto a carne estiver cozinhando, faça seus pães Bao se você não os fizer de antemão.
3. Misture os ingredientes do esmalte em uma tigela grande. Depois que as costelas forem escaldadas, remova -as do líquido de caça furtiva e remova cuidadosamente os ossos, deixando a própria carne inteira e intacta o máximo possível.
4. Corte cada longo pedaço de carne ao meio verticalmente, a fim de fazer porções de tamanho mais razoável que se encaixam bem nos pães cozidos no vapor. Coloque os pedaços de carne na tigela de esmalte e cubra delicadamente os pedaços de carne, usando uma colher para recolher em todas as superfícies e laterais.
5. Pouco antes de terminar de vidrar a carne, comece a cozinhar seus pães bao. Carregue cada lado da carne sob uma grelha quente (mínimo de 230 ° C) em uma assadeira forrada ou rack sem revestimento ou termine diretamente no churrasco.
6. Sirva um pedaço de costela curta a um pão cozido no vapor para facilitar a alimentação (com apenas gula moderada), junto com alguns picles ou salada e condimentos ao lado.
MUNG Bean Vermicelli com Shiitake e Mangetout
Jeremy criou o conceito de ‘relógio wok’ para ajudar seus alunos a organizar seus ingredientes e cozinhar com mais eficiência.
Depois de preparar os vegetais e a carne, ele é colocado em círculo para quando colocá -los na wok.
“Depois de adquirir o hábito de fazê -lo, você encontrará cozinhar como um todo para ser um processo muito mais nítido e mais direto”, diz Pang.
Ingredientes
(Serve 4)
2 cogumelos shiitake secos
100g de feijão mungo seco
Vermicelli (ou macarrão de vidro)
1 cravo do alho
6 ManGetout
½ cenoura
1 cebola de primavera
50g ou aproximadamente 2 grandes punhados de pratos de feijão
1 bobagem de óleo vegetal
Para o molho:
Molho de feijão de pimenta 1TSP
1 TBSPPespsper Molho de arremesso vegetariano (Swapsies: Molho de Oyster)
Molho de soja leve
Estoque de vegetais de 100 ml
½TSP puro óleo de gergelim
Método
1. Mergulhe os cogumelos shiitake secos por pelo menos 1 hora ou durante a noite para obter melhores resultados.
2. Mergulhe o aletmicelli de feijão mungo em água quente por 3 a 4 minutos, depois escorra em uma peneira e passe água fria da torneira pelo macarrão para impedi -los de cozinhar demais.
3. Corte o alho finamente, e o palito de fino nos cogumelos pré -comestidos e drenados, mangetout, cenoura e cebola de primavera. Escolha as pontas dos feijões e lave bem os brotos, embebendo em água fria, passando os dedos através deles algumas vezes, enxaguando e encharcando mais uma vez em água fria.
4. Misture os ingredientes do molho em uma tigela pequena ou ramekin.
5. Agora construa seu ‘relógio wok’: coloque o alho às 12 horas, seguido pela cenoura, mangetout, cogumelos, práticas de feijão, vermicelli encharcadas e, finalmente, seu molho, no sentido horário ao redor do prato.
6. Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em um wok em fogo alto. Depois de fumar quente, adicione o alho e frite por 30 segundos, adicione a cenoura e frite por mais 30 segundos. Em seguida, adicione o mangetout, os cogumelos shiitake e os beans e continue frite por mais 1 minuto e adicione os vermicelli, imediatamente seguidos pelo molho. Leve o molho para ferver vigoroso e comece a dobrar o macarrão e os legumes através do molho.
7. Depois que todo o molho estiver revestindo uniformemente os vegetais e os vermicellos, retire do fogo, espalhe com a cebola da mola e sirva.
Receita de costeletas de porco cantonês
“Worcestershire, molho marrom e ketchup são uma verdadeira demonstração de como a comida britânica foi entrelaçada com a culinária de Hong Kong”, diz Jeremy Pang. “Ingredientes incomuns para encontrar em ‘comida chinesa’ típica, talvez, ainda quando combinados com óleo de pimenta e molho de soja, o equilíbrio de sabores doces e azedos se casa perfeitamente, criando o mesmo equilíbrio de sabor pelo qual a culinária cantonesa é tão famosa.”
Ingredientes
(Serve 4)
4 x 200-250g de porco
1 cebola vermelha
Óleo vegetal, para fritar
Folhas de coentro fresco, para decorar
Para a marinada:
2 dentes de alho
½ um pedaço de gengibre do tamanho de um polegar
1 cebola de primavera
1TSP Açúcar
½TSP SAL
Pimenta branca
1 ATSP PURILHA
1 TBSPP Shaoxing Rice Wine
Molho de soja leve de 1 TBSP
2tbsfsperd Flinha de milho
Para o molho:
Molho de soja escuro de 1½tbs
Molho Worcestershire de 3ttysper
3ttypsp de tomate ketchup
4½tbsspsper vinagre de arroz preto chinkiang
4½TBSPPD Sugar
1 ½TSP Chiu Chow Pilli Oil
Método
1. Corte a carne de carne de porco de cada osso em uma varredura longa, mantendo cada costeleta como um pedaço inteiro de carne e reservando os ossos, pois eles também são ótimos para cozinhar.
2. Gire o seu cutelo de cabeça para baixo e, usando a extremidade robusta (cuidadoso para não segurar a lâmina!), Bolte a carne o maior número possível de achatar, fazendo recortes ao longo da carne de porco e criando o máximo de uma área de superfície possível. Isso começará a tenrar a costeleta e permitirá que a marinada realmente tome a carne. Mantenha cada costeleta de porco em uma peça grande nesta fase.
3. Depois que a carne de porco estiver achatada, uma espessura semelhante a uma escalope, misture os ingredientes da marinada em uma tigela e massageie-os na carne esmagada e nos ossos até que sejam completamente revestidos. Deixe marinar na geladeira, idealmente durante a noite e por um mínimo de 1 hora.
4. Quando estiver pronto para fazer o prato, corte a cebola vermelha e reserve. Misture os ingredientes do molho em uma tigela e mexa bem até que o açúcar esteja totalmente dissolvido.
5. Meio preenche uma panela média, wok ou fritura profunda com óleo vegetal e aqueça a 180 ° C, ou use um espeto de madeira ou um pauzinho de madeira para testar colocando a ponta no óleo: se a madeira começar a fracassar após um segundo, o óleo estiver quente o suficiente. Usando uma colher feia ou um skimmer chinês, primeiro coloque os ossos marinados de costeleta de porco no óleo e frite-os por 5 minutos.
6. Remova os ossos e escorra bem no papel da cozinha, depois coloque os pedaços de carne de porco marinados na fritadeira, um por um, para que não grudem. Frite profundamente a carne de porco por 2 a 3 minutos em fogo alto, até ficar crocante e dourar por fora, depois remova e escorra com os ossos.
7. Nesse ponto, pique aproximadamente a carne de porco frita em porções do tamanho de uma mordida (aproximadamente 3 cm de quadrados). Aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em um wok em fogo alto. Depois de fumar quente, adicione a cebola vermelha em fatias finamente e frite por 30 segundos ou mais. Despeje o molho e deixe ferver vigoroso, depois adicione os ossos e os pedaços de carne de porco frita e misture 2 ou 3 vezes. Sirva imediatamente, decorado com folhas de coentro.
Hong Kong Kitchen por Jeremy Pang é publicado por Hamlyn. Fotografia de Kris Kirkham. Disponível agora.
