Schadenfreude: termo alemão que tem como significado o prazer malicioso frente à adversidade alheia. Com a alimentação, infelizmente, este pensamento é comum e pode vir até dos próprios profissionais de saúde com várias coisas que podem ser facilitadoras do emagrecimento ou conferir mais sabor aos alimentos. Dos adoçantes que protegem doçura com poucas/nenhumas calorias já muito se disse, desde o aumento do risco de câncer até interferências na microbiota intestinal, sem grande evidência que justifique tanto alarido. Os “injetáveis” para emagrecer — com resultados inegáveis na contenção da pandemia de obesidade — também são vistos por vezes como uma “batota”, na óptica de que para emagrecer quase que é necessário “sangue, suor e lágrimas”.
Agora temos mais um candidato a este título. Nos últimos anos, surgiram com força no mercado as famosas fritadeiras de ar (fritadeiras sem óleo) e como tudo o que parece ser bom demais tem de ter um lado lunar, vários “Diáconos Remédios” surgiram batendo o dedo e avisando: “Mas cuidado com a acrilamida!”
O que vamos então falar? A acrilamida é uma substância que se forma naturalmente em todos os alimentos que possuem amido durante o preparo em altas temperaturas (>120°C). Esta reação de Maillard entre açúcares e aminoácidos presentes nos alimentos torna-os mais tostados e com o sabor característico de que todos gostamos. Temos aqui desde logo um bom indicador da sua presença e da forma como podemos mitigar: quanto mais torrado/tostado/castanho pior. Os alimentos onde a acrilamida está mais frequentemente presente são as batatas fritas e outros lanches fritos, biscoitos, bolachas, tostas e também no café (e no tabaco já agora). Quanto ao impacto da ingestão de acrilamida na saúde, este é outro bom exemplo de uma substância que “assusta” na investigação animal, mas que perde impacto na investigação em humanos. Não se pode de todo dizer que não existe nenhum efeito nefasto na sua ingestão, pois o potencial genotóxico e carcinogênico está lá, mas apenas alguns estudos descobriram um aumento do risco de câncer de ovário, endométrio e mama em mulheres pré-menopausa.
Quando analisamos a formação de acrilamida com a utilização da fritadeira de artambém podemos constatar que os valores ficam bastante abaixo ou, no limite, iguais à fritura por artesanal ou confecção no forno. Esta fritura por ar quente para além de uma grande poupança de energia em relação à fabricação de um forno tradicional, economiza logicamente muita gordura e calorias, pois não existe a fritura por tradição, mesmo especificamente que eventualmente o sabor, cor e crocância de alguns alimentos se tornam-se melhores quando são borrifados com azeite/óleo pré-confecção. Uma das formas de também contrabalançar este potencial efeito negativo da formação de acrilamida é juntar a essas ervas preparadas aromáticas e especiarias e seus respectivos fitoquímicos com potencial antioxidante. Troque o sal por orégãos, alecrim, cravinho, manjericão, pimenta, açafrão e alho em pó dão uma ajuda sensorial e também à saúde.
Para além disso, o mais importante perceber é que como fritadeiras de ar não são substitutos da comida de tacho da mamãe ou da avó (que até podem olhar para estas “modernices” com desdém e preferir em muitos casos “fritar a sério” ou fazer um assado com uma bela “caminha de azeite” mesmo em refeições “ normais” durante uma semana). São, sim, um utensílio muito valioso para indivíduos mais novos, estudantes universitários, solteiros, divorciados, pais com filhos pequenos e sem tempo, que são os principais consumidores de comida ultraprocessada e de aplicações para entrega de comida ao domicílio, onde grande parte das escolhas longe de serem equilibradas. Permite também fazer um brilharete para crianças com uma espécie de comida rápida onde se pode conjugar batatas fritas na caseira fritadeira de arhambúrguer (escolhendo as opções com maior % carne nos ingredientes e menor % gordura ou fazendo também em casa) e refrigerantes luztornando a alimentação em casa menos monótona e com menor consumo de calorias, açúcar, gordura e sal.
Quando em ciência se fala de risco, é preciso ponderar o peso do mesmo em cada ação individual/alimentar que se toma e sobretudo nas substituições de comportamentos de maior risco por outros menores. A relação da acrilamida com o câncer faz “cócegas” à relação da obesidade com o mesmo. É uma comparação muito semelhante ao açúcar vs. adoçantes, mas agora na versão salgada. É utópico pensar que serão as fritadeiras de ar ou os adoçantes a solução definitiva para um problema tão complexo como a obesidade. Mas o paladar de quem possui esta doença do comportamento alimentar não se contenta com pouco estímulo sensorial nem com os alimentos de sabor algo “neutro” presentes em muitos planos alimentares como tostas, queijos luzcenouras bebêtomate cerejafrutos gordos, legumes em cru, fruta, etc.
Por isso, nem a acrilamida é um agente carcinogênico robusto, nem a confecção na fritadeira de ar faz disparar esse valor. Prefira o dourado/amarelo ao torrado/castanho (válido também para torradas em torradeira, assados e grelhados) e ver a fritadeira de ar como um “forno individual” que não se limita à preparação de batatas fritas pré-congeladas e outros alimentos como rissóis, croquetes, douradinhos, mas que pode ser útil para muitas outras receitas, é meio caminho andado para uma alimentação menos cinzenta, prática e rápido.
