Com a Casa do Marquês, Vincent Farges quer levar o Epur à segunda estrela | Gastronomia

Abre-se um novo capítulo na história do Epur, o restaurante lisboeta de Vicent Farges, o cozinheiro francês há muito a viver em Portugal. Comprado pela Casa do Marquês, especializado sobretudo em restauração e eventos, o Epur vai ter obras de renovação, que implicarão o encerramento entre 16 de Fevereiro e 11 de Março de 2025, e reabrirá pronto para o novo desafio: conquistar a segunda estrela Michelin para juntar à que recebeu em 2019, um ano depois da abertura.

Vincent e os proprietários da Casa do Marquês, o casal José Eduardo Sampaio, ex-futebolista do Sporting, e Florbela Bem, e o filho Miguel Seijo y Seijo, actual CEO da empresa fundada há 35 anos, conheceram-se há relativamente pouco tempo mas sentem-se que a sintonia foi total. O compromisso é muito claro: a cozinha é território da responsabilidade exclusiva do cozinheiropor isso nada mudará, exceto o fato de Vincent se poder libertar de outras tarefas mais burocráticas para se dedicar à criação; já na sala, há mudanças.

Habituados a fazer entre 1200 e 1500 eventos por ano (entre muitas outras coisas, a Casa do Marquês é responsável pelos eventos do Protocolo de Estado), José Eduardo e Florbela vão usar uma experiência que não aproveita as potencialidades de todo o tipo de espaços para tirar mais partido da vista extraordinária que o Epur tem sobre Lisboa (o restaurante fica no Largo da Academia Nacional de Belas-Artes) e ajustar o ambiente às novas ambições.

Outro objectivo desta parceria é permitir uma aproximação entre equipas. Florbela conta que na primeira visita de Vincent ao espaço (6000 metros quadrados, onde guardam muito do mobiliário que utilizam e onde trabalham costureiras, serralheiros, carpinteiros, pintores), vários dos cozinheiros mostraram-se encantados por esta possibilidade de conhecer mais de perto do mundo do jantar fino. “Temos uma cozinha com 35 pessoas e 12 cozinheiros com muita vontade de aprender e que não gosta de ficar estagnados.”

Vicente, por seu lado, sente que a sua cozinha atingiu a maioridade e uma identidade definida. A base é francesa (se mais não havia, bastaria notar o cuidado que coloca nos apenasum dos quais chega, junto com as manteigas e o azeite, acompanhando o pão, todo feito na casa). Depois, há as ervas selvagens, como o musgo ou a capuchinha, por exemplo, que o próprio cozinheiro apanha na Serra de Sintra, onde vai algumas vezes por semana. Há ingredientes surpreendentes como o carpaccio de coração de atum que serviu num lanche na noite em que um jantar de Fugas no Epur.

Os clientes podem optar entre o menu Inspirações (120€) e o Epurismo (150€), o primeiro com quatro e o segundo com nove momentos, mas sempre acompanhados por alguns divertir-seonde Vincent dá largas à criatividade e testa ideias que poderão vir a transformar-se em pratos.

Por vezes gosta de trabalhar um produto de diferentes formas, como faz com o topinambur em várias texturas, com avelã e gerânio. Noutras explora contrastes, como o peixe do dia com cogumelos girolestutano e bivalves ou opta por especificações mais clássicas como a perdiz com castanha e funcho selvagem ou o angus preto com boletos e pinho.

A carta de vinhos aposta principalmente em referências nacionais – no jantar onde estivemos servidos um Vinha Pan de Luís Pato para começar, um Riesling da Quinta de Sant’ana, Herdade do Cebolal, Laranja da Madalena (branco dos pretos com breve contato pelicular, feito em homenagem a uma das netas do produtor), também de Luís Pato (uma óptima escolha para a perdiz), o excelente Salino de Cortes de Cima, o Parapente, e, para as sobremesas (uma de nozes com yuzu verde e folhas de nogueira e outra com ananás, amendoim e combava), um licoroso, Horácio Simões Heritage Castelão. O serviço de sala, impecável, foi dirigido por Cláudia Guerreiro, que também garante o serviço de vinhos.